今村茶園の茶畑は高千穂の峰から連なる霧島連山の麓に位置し、豊かな霧島の大自然に囲まれた茶畑は、東京ドームおよそ3個分の広さです。

新芽は摘み取られた瞬間から酸化が始まり、風味や香りが失われる可能性があります。そのため、摘み取った茶葉はすぐに工場に搬入され、加工工程に進みます。

茶葉の蒸し加工(蒸熱)は、茶葉の色や味、香りを決定づける最も重要な工程です。わずか数秒の蒸し時間によって味や香りが変わり、色も影響を受けます。深蒸し茶や浅蒸し茶などがあり、蒸した後は冷却され、次の加工工程に進みます。この工程は茶葉の品質や風味に大きな影響を与える重要な段階です。

蒸した茶葉をそのまま高温で放置すると味や香りが劣化するため、冷まして品質を保持します。その後、葉打ち機で蒸した葉から水分を取り除きます。さらに粗揉(そじゅう)機に入れ、強い力で揉みながら熱風で乾かします。

「揉捻（じゅうねん）」は、茶葉に力を加えて水分を均一に広げる作業です。この工程で特に大切なのは、「強く揉むか、弱く揉むか」という選択です。この選択が、お茶の味や香りの仕上がりに影響を与えます。揉む力の強さによって茶葉の形状や風味が変化し、弱く揉むと形が保たれつつ風味がゆっくり変わります。揉捻の工程は、お茶の特性や職人の技術によって、お茶の独自の個性が形作られます。

中揉（ちゅうじゅう）で茶葉をふたたび揉みながら熱風で乾燥させ、茶葉を細く伸びた形に整えるため、精揉（せいじゅう）の工程に入ります。日本茶は長らく、人の手で心を込めて揉む方法で製造されてきました。

荒茶は製茶工場で熱風乾燥を行った後にできる加工されたままのお茶のことです。形が不均一で水分も多く、長く貯蔵できないため、荒茶をさらに乾燥させ、木や茎などを取り除き、色選(茎選別)、篩分け(サイズ調整)形を整える加工を施します。

お茶の品質を保つため、完成したお茶は直ちに規定の分量に袋詰め、荷造りし、販売のために鹿児島県茶市場へ出荷されます。それぞれの大海袋には30kgの茶葉が詰められます。

ドラム型焙煎機を2台使用し、荒茶の水分を5%から2%に留めるよう焙煎します。焦げや青臭さを避けるため、嗅覚を研ぎ澄ませながら嗅ぎ分け、火加減を調整していきます。

合組（ごうぐみ）とは、お茶をつくる工程において、複数の茶葉をブレンドさせる事です。合組を行うには、品種、蒸し具合などが異なる荒茶の特長を見極める必要があります。目、鼻、舌、手触りなど感覚と経験を活かして荒茶の特性をひとつひとつ敏感に感じ取り、お茶の味を作り上げる表現技法として取り入れています。